LA POOLISH

Publié le par rexdup

N'est pas un cheval hollandais mais bien une sortie de levain , fait à parts égales d'eau et de farine,qui booste les pains et permet de dévelloper certains arômes qui ne seraient pas obtenus avec la levure de boulanger. Cette poolish est utilisée en boulangerie pro pour ,le plus souvent, réaliser des baguettes dites  "tradition".

 

Alors pourquoi un article à ce sujet ? Tout d'abord parce que l'on me pose souvent la question du levain utilisé pour faire le pain .Ensuite parce qu'à domicile la poolish est probablement le levain le plus simple à manier et celui qui offre le meilleur rendu. Ce que je vous livre dans les lignes qui suivent n'a rien d'académique , il s'agit de mon expérimentation du pain depuis trois ans et répond à des critères simples: facilité de réalisation,reproductibilité.

 

Le démarrage se fera simplement si les conditions climatiques sont favorables ce qui est le cas en été avec la chaleur ambiante, en hiver ne comptez pas démarrer un levain (quelqu'il soit) sans adjuvant. Prenez 100 g de farine de type 80 , autant d'eau froide du robinet en été (à température ambiante en hiver) et mélangez à la spatule dans un tuperware jusqu'à lisser le mélange. Fermez hermétiquement le tout et oubliez le dans un endroit chaud  (sous une véranda par exemple) en quelques heures vous verrez un léger bouillonement qui signera le début de vie de votre levain.Laissez monter le levain jusqu'à foison et réalimentez-le de moitié en remettant 25 g d'eau et de farine , laissez reprendre le foisonnement et ainsi de suite jusqu'à la quantité voulue.

 

Je vous livre deux ou trois petits trucs pour vous faciliter la vie: on peut démarrer le levain plus vite avec de la levure de bière, du miel ou simplement une ou deux miettes de levure de boulanger . Une poolish peut être stokée au frigidaire pour la mettre en "sommeil", pour la faire repartir il suffit de la sortir du frigo de la nourrir et de la laisser quelques heures à température ambiante . Avec l'habitude vous vous rendrez compte qu'on peut alimenter la poolish avec une quantité bien supérieure à la moitié du levain de base...le temps de foisonnement sera plus long.

Publié dans Le pain

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