Le sauté de porc du 14 Juillet
Je vous livre la recette brute du sauté de porc que les participants au repas champêtre du 14 Juillet ont pu apprécier.
Ingrédients:
Pour la marinade de la viande
34 kg de sauté de porc
lait de coco 250 ml pour 10 kg de viande
un rhizome de gingembre pour 10 kg de viande
3 kg de poivrons mondés
3 kg d'oignons blanc finement coupés (idéalement à la mandoline)
5 kg de tomates mondées
sel fin ,poivre moulin
Pour le bouillon de poule
deux poules bien grasses
la garniture : poireaux,champignons de paris, oignons blanc, ail frais, sel ,poivre graine
les aromates: coriande graine,thym citron, 4 tiges de citronelle,sel ,poivre
Préparation
Le bouillon
faire suer la garniture sur un fond d'huile d'olive
saisir les poules sans colorer
mouiller à niveau avec l'eau
ajouter les aromates
mener à petit bouillon jusqu'à bonne réduction en écumant régulièrement
dégraisser le bouillon ,le passer au chinois, ajuster l'assaisonnement
réserver.
La marinade
dans une bassine remplie de viande ,verser la quantité de lait de coco adéquate, bien brasser le tout, ajouter le sel et le poivre, raper le gingembre, brasser à nouveau.
reserver au frais quelques heures jusqu'à mise en cocotte.
Mise en place:
Dans une série de cocottes en fonte placer des quantités égales de viande
Mouiller à niveau avec le bouillon de poule
Couvrir d'oignons , de tomates et de poivrons (juste ce qu'il faut)
Rectifier l'assaisonnement
Poser a four tombant pour la nuit.
Bien évidemment les proportions sont à adapter a vos besoins, la citronelle et le gingembre sont à doser en fonction de vos goûts , quand à la cuisson je pense que ce type de viande marinée peut convenir à un tajine ou a une cuisson à couvert au four electrique à 180° pendant quelques heures.