LES BASES DU PAIN

Préambule :

Pour réussir un bon pain pas de recette miracle. Le pain c’est comme le vin, pour faire bon il faut comprendre et maîtriser le produit. Ces quelques articles co-signés par Marc Heroz , Artisan Boulanger installé à Rue du Bourg et moi-même tentent d’apporter au lecteur quelques idées fondamentales sur le rôle de chacun des composants du pain : La farine, l’eau, le sel, le levain. Ainsi décortiquée nous espérons que  l’alchimie du pain vous sera moins étrangère et que le prochain pain que vous pétrirez et cuirez sera celui dont vous avec toujours rêvé.

La Farine :

            La farine est le résultat de la mouture de l’amende de la céréale. Une farine se définit par son type. Schématiquement une farine type 45 est plus pure qu’une farine type 80 ce qui signifie également que plus le type de la farine est élevé plus la farine contient d’éléments nutritifs. Dans la farine que trouve-t-on ? Essentiellement de l’amidon, sucre complexe qui en présence d’eau et de levure dégage du gaz carbonique provoquant le gonflement de la pâte. Le gluten, protéine qui confère au pain ses propriétés élastiques et structurelles en d’autres termes la souplesse de la mie, la forme globale du pain façonné et l’emprisonnement de l’air permettant  de former les alvéoles de la mie sont la résultante de la formation de cette protéine. Pour le reste la farine contient sels minéraux et vitamines ainsi que de l’eau (moins de 16 % d’eau  pour être commercialisée en France). La farine de blé et la farine de seigle sont celles que l’on utilise le plus couramment pour la panification. La farine de seigle ayant la particularité de ne pas avoir de gluten elle sera travaillée avec une proportion de farine de seigle (sinon gare au béton !).

L’eau :

            Elle lie la farine, permet aux levures de se développer. On doit en contrôler la qualité, la quantité et la température pour que la pâte arrive à maturité.

 La qualité, tout d’abord, une eau trop dure (trop calcaire) comme c’est le cas dans nos régions peut nuire à la multiplication des levures, dans le même ordre d’idée une eau trop chlorée a le même impact, l’eau de piscine et l’eau potable  sont chlorées dans le but de tuer les micros organismes. En pratique, pour un pain fait à la maison on préfèrera donc une eau de source peu calcaire ou l’on utilisera une eau filtrée. Idéalement une eau osmosée serait parfaite mais cela a un coût et même les professionnels n’ont que très peu recours à ces procédés.

La quantité d’eau détermine la force de la pâte, en boulangerie traditionnelle on hydrate de 64% à 70 % , plus le taux d’hydratation est élevé plus la pate est molle et fatiguante  à pétrir à la main….

Enfin la température a une importance capitale. Pour enclencher l’ensemble des réactions chimiques qui aboutissent au développement de la pâte on devrait contrôler les températures de l’air ambiant, de la farine et de l’eau. En pratique il apparaît que dans nos cuisines et en fonctions des saisons les paramètres peuvent changer et sont difficiles à maîtriser, il faudra donc surtout essayer de jouer sur la température de l’eau. Si l’on pétrit à la main ; de l’eau à température ambiante (ne dépassant pas 24° toutefois) suffira, si l’on pétrit au mélangeur on prendra une eau la plus froide possible compte tenu de l’échauffement que génère le battage intensif de la pâte. Il faudrait en fin de pétrissage ne pas dépasser 28° au risque de tuer les levures.

Le Sel :

            Les plus scientifiques de nos lecteurs se souviendront qu’une molécule de sel attire sept molécules d’eau, c’est un agent osmotique, au passage cela nous fait comprendre pourquoi le sel donne soif…mais là n’est pas notre propos.

Le sel donne saveur au pain, un pain ne sera jamais trop salé, cependant les normes professionnelles limitent le taux de sel des pains compte-tenu du risque cardio-vasculaire. L’autre fonction du sel est de donner couleur et finesse à la croûte du pain. Enfin le sel est un élément de conservation du pain puisqu’il retient l’eau, CQFD.

Le levain :

            Sans levain pas de pain. Le levain est un milieu de « culture » de levures, les saccharomyces, dont le foisonnement donne vie et force au pain. Les levures au contact de l’eau et de la farine, dans un milieu à température adéquate, entre 24° et 28° se développent en consommant l’amidon de la farine et produisent gaz carbonique et alcool, c’est une fermentation alcoolique que nos amis vignerons connaissent et maîtrisent bien dans leur processus de fabrication (quand on vous dit que le pain et le vin vont ensemble). Le levain est donc un agent qualitatif du pain qui permet de produire une mie particulière tant au niveau de l’alvéolage que de la saveur et permet d’augmenter le temps de conservation du pain.